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Dolci di natale SIENA & C.

Non Mille, Duemila!
di Susanna Bertoli

Per ogni avvenimento importante ci sono suoni, colori, odori e sapori speciali. E più la festa è grande, più il repertorio è vasto. Attorno al Natale viene allestito un enorme teatro dei sensi. Il rosso, il verde e l’oro sono i colori del Natale; l’organo, le cornamuse, i campanelli cambiano il nostro universo sonoro mentre si "fiuta" la festa nell’odore della resina, delle candele, dell’incenso. Poi c’è il sapore...

Che sapore ha il Natale? Dolce dolce, dolcissimo. Nelle ceste infiocchettate alle quali affidiamo i nostri messaggi d’auguri viaggiano panforti, ricciarelli, panettoni, pandori contornati da mandorlati, cioccolate, torte, frutta candita e spumante. I bambini si dimenticano quello che ha detto il dentista, le signore ingrassano, la soglia di autopermissività si alza vertiginosamente. È il trionfo del sapore più antico, del sapore che abbiamo apprezzato per primo quando eravamo piccoli (indimenticabile il ciuccio col miele), della tradizione.

E i dolci di tradizione sono tanti, spesso si assomigliano ma hanno infinite minime varianti che li rendono "speciali", cambiano da regione a regione, da paese a paese. C’è poi chi, in fatto di dolci, è così bravo e così saldamente ancorato alla tradizione da dettare legge. E siamo arrivati a Siena, la "grande madre" del panforte, dei ricciarelli, dei cavallucci, dei berriquocoli (parenti dei cavallucci con in più le noci e i canditi di cedro), delle copate (che ricordano il torrone, ma hanno in più le mandorle tostate e tritate).

Mandorle e canditi:è Siena

Quello che c’è di bello a Siena è che per ogni cosa, anche un sapore o un colore, c’è la spiegazione storica. I senesi amano forsennatamente la loro città e fanno ricerche su tutto. Inevitabile quindi che tutta questa frutta candita, tutta questa pasta di mandorle, tutta questa cannella che finisce nell’impasto dei loro dolci abbia da raccontare una storia. Una storia che arriva diritta dal Medioevo perché è in questo periodo che Siena ha conosciuto il suo sviluppo e il suo splendore. Così anche i sapori si sono in qualche modo fermati a quell’epoca d’oro o almeno hanno lasciato tracce evidenti. A Siena, intorno all’anno Mille, ci passava la via Francigena che univa il Nord dell’Europa a Roma e assieme ai pellegrini viaggiavano merci, affari, idee. È così che sono arrivate a Siena molte spezie che troviamo ancora nella ricetta dei dolci tradizionali.

C’è da dire che, in antichità, gli ingredienti base dei dolci erano le mandorle, il miele, le noci e tali sono rimasti almeno finché, col Medioevo, è arrivato dall’Oriente lo zucchero di canna. Da allora in poi anche l’arte della pasticceria si è evoluta sulla base della storia politica dei vari luoghi. E dove c’era una Corte c’era anche una scuola di pasticceria. Ma la grande fioritura, il diffondersi su vasta scala dell’arte pasticcera si ha con l’Ottocento quando il mercato offre il più economico zucchero ricavato dalle barbabietole e il pubblico dei dolci si allarga. I pasticceri svizzeri, francesi, torinesi creano specialità inconfondibili ed "esportano" la loro arte nelle nostre città più importanti: Firenze, Roma, Perugia, Napoli sono ancora oggi deliziosamente segnate da queste presenze di pasticceri "stranieri".

Buoni "Sapori"

Siena invece resta defilata. Qui il filo rosso della tradizione non s’intreccia più di tanto con le dolci innovazioni che girano per l’Europa. In compenso, a partire dall’Ottcento, nasce l’industria dolciaria che "esporterà" i sapori senesi in tutta Italia e nel mondo. Di due delle ditte più famose si conosce anche la data di nascita registrata alla Camera di commercio: 1829 per la Parenti, 1832 per la Sapori. Il famoso panforte Margherita, versione bianca e più raffinata dell’antico "panpepato", venne creato da Galgano Parenti nel 1879 per onorare la regina Margherita di Savoia (la stessa che ha ispirato la famosa pizza) in visita a Siena per il Palio d’agosto.

A pranzo col giullare

Anche in cucina Siena non dimentica il passato anzi va a cercarlo negli archivi storici per ricostruire, ingrediente dopo ingrediente, cosa c’era nel piatto dei suoi illustri antenati. Un esempio per tutti è quello del Gallo nero, in via del Porrione, dove si preparano piatti schiettamente medievali. Caterina Aloisio (una delle titolari del locale) racconta che tutto quello che finisce in tavola è frutto di una ricerca condotta dallo storico Maurizio Tuliani su documenti d’archivio della Siena del Trecento. Attraverso le gabelle si è ricostruito quali erano i prodotti che entravano in città e comparando le ricette originali si è ottenuta la scansione tipica del pranzo medievale. Questo menu viene servito ogni giorno al Gallo nero mentre, in alcune occasioni speciali, si può partecipare ad un vero e proprio banchetto. Si inizia con il vino speziato ed il "bianco mangiare", chiamato così per evocare la leggerezza del cibo destinato a preparare il palato alle portate successive, si prosegue con piatti a base di carne o pesce accompagnati da salse in agrodolce, si chiude con i dolci di miele, marzapane e frutta candita. Un modo per salutare il Duemila portandosi dietro il "buono" del Millennio che se ne va.

Una pasticceria tira l’altra...Dalla crema alla nocciola fiorentina alle sfogliatelle napoletane. Ogni città ha il suo "angolo dei golosi"

Firenze Al Bar Giacosa (via Tornabuoni 83), vecchio di oltre un secolo, si acquistano, oltre alle migliori specialità dolciarie, i marrons glaçés di produzione quotidiana. Diverso il discorso di Rivoire (piazza della Signoria) che non a caso ha un nome vagamente francese: il cioccolatiere reale Rivoire arriva a Firenze capitale al seguito dei Savoia. Dopo oltre un secolo ancora insuperabile è la crema di cioccolata con nocciole, ma tutta la grande pasticceria è presente sugli storici banconi.

Perugia Pasticceria Sandri (Corso Vannucci 32). Un locale storico, aperto dal 1860, quando una famiglia di pasticceri, i famosi Schucani, approdarono qui dalla Svizzera e fecero conoscere le specialità elvetiche fondendole, in certi casi, con quelle locali. Fra le prime troviamo ancora le torte di pere e quelle di carote mentre la pinocchiata (dolcetti a base di pasta di zucchero e pinoli che vanno a coppie: quello bianco alla vaniglia e limone, quello scuro alla cioccolata) e il torciglione sono i vessilli della tradizione umbra. Gli amanti della cioccolata trovano il meglio fuori città, in località Fontana (via S. Donato 6) dove c’è il laboratorio Spagnoli Confiseur.

Todi Alle spalle di piazza del Popolo c’è Del Papa (via Cocchi 11) che per Natale prepara panpepato e cassata invernale con crema bianca al burro e cioccolata.

Roma Al Gran Caffè Esperia (Lungotevere dei Mellini 1) si è mantenuta la tradizione piemontese dei mignon e delle pralinerie e, per Natale, si producono torroni e panettoni. La storia di Krechel (via Frattina 194) inizia nel 1926 quando Enrico Krechel arrivò nella capitale da Colonia portando con sé tutto il repertorio dei dolci nordici che ha reso famosa questa pasticceria. A Natale si può trovare lo stollen (versione tedesca del panettone) e il torrone ai pistacchi. Da Saggese (via Michele di Lando 13) per Natale si preparano anche specialità partenopee come susamielli, mostaccioli imbottiti e panettoni artigianali.

Rieti Vittoria (via Garibaldi 249) accanto al teatro Flavio Vespasiano, propone un bell’assortimento di dolci tipici tra cui terzetti e panpepato.

Napoli Gay-Odin (via Chiaia 72) è un pezzo di storia della pasticceria napoletana e si vede dagli arredi d’epoca e dalla bellezza del locale aperto nel 1893 da pasticceri svizzeri che fecero impazzire la Napoli fin de siècle con le loro delizie di cioccolata (memorabile il "tronco"). Oggi le insegne di Gay-Oden sono tante e sparse nei punti strategici della città. In tutti i negozi la stessa qualità e i famosi "nudi": cioccolatini senza rivestimento che si vendono a peso (una vera strenna natalizia per i più golosi). Pintauro (via Toledo 275) ha oltre due secoli di vita ed è famoso in tutto il mondo per le sfogliatelle (frolla, riccia e Santarosa) ma i più "scafati" sanno che le zeppole di San Giuseppe non sono da meno. Infine Scaturchio (piazza San Domenico Maggiore 19), altra istituzione della grande pasticceria partenopea dove pastiera, cassata, croccante, struffoli, raffioli alla ricotta e mostaccioli sono fatti secondo tradizione. Ma il biglietto da visita della pasticceria sono i famosissimi cioccolatini "ministeriali". Perché si chiamano così? La risposta è nella feluca (copricapo-simbolo degli ambienti diplomatici) stampigliata nel cioccolato fondente che ricopre la delicata crema al rhum dei "ministeriali"

Il crostino a banchetto

Nella città del Palio a tavola si gustano ancora i sapori del Medioevo. Il consiglio per le feste è comunque uno solo: non dimenticarsi di fare un salto in pasticceria

n A tavola Ristorante Gallo nero (via del Porrione 65, tel. 0577284356). Menù medievale formula degustazione a 35.000 lire. In occasione delle feste: menu tipico di Natale (50mila lire), banchetto di Natale (70mila lire), degustazione di Natale (40mila lire) e banchetto medievale di San Silvestro (con servizio in costume medievale, musica d’epoca e giullare 150mila lire). L’Antica trattoria Papei (piazza del Mercato 6, tel. 0577280894) propone piatti tipici della cucina popolare senese, dai crostini di milza, alla ribollita col cavolo nero fino alle carni arrosto, ripiene e in "dolce e forte".

n Dolci e prodotti tipici Negli scaffali ottocenteschi la Drogheria Manganelli (via di Città 71, tel. 0577280002) si trovano ingredienti sfusi e dolci senesi tipici prodotti dalla ditta. Inoltre vini, olii, grappe e salumi senesi. La pasticceria Buti (via V. Emanuele 53, tel. 057740464) è specializzata nei dolci cittadini: qui si trovano il panforte Margherita e quello "nero", i ricciarelli, i cavallucci, il "pane dei santi" e i cantuccini tutti di produzione propria. Infine le pasticcerie Nannini: la Conca d’oro, in via Banchi di Sopra, è la più famosa, ma in piazza Matteotti e all’inizio di via Banchi di Sopra ci sono altri due negozi della ditta dove acquistare i ricciarelli freschi, da consumarsi nel giro di pochi giorni.

n La notte L’hotel Antica Torre (via Fieravecchia 7, tel. 0577222255. 170mila lire la doppia col bagno) ha solo 8 camere ricavate in un’antica casa-torre del Quattrocento. L’albergo La Toscana (via Cecco Angiolieri 12, tel. 057746097, 130mila lire la doppia col bagno) e l’albergo Ai Tufi (via Massetana Romana 68, tel. 0577283292. Doppia col bagno 150mila lire) sono due soluzioni centrali.

n Cosa c’è da fare Per tutto il mese di dicembre Siena è particolarmente ricca di musica. La prestigiosa Accademia musicale Chigiana (info 057746152) organizza la stagione Micat in vertice con concerti dedicati a Bach (il 3 e il 10 dicembre) e alle musiche liturgiche dal Cinquecento ad oggi (il 17 con il Coro maschile del Patriarcato ortodosso di Mosca). La notte della vigilia e il giorno di Natale: messe solenni in Cattedrale con i Madrigalisti Senesi. Interessanti anche i mercati: il 13 dicembre, festa di Santa Lucia, a Pian dei Mantellini mercato delle ceramiche, terrecotte e maioliche. Il 19, in piazza del Mercato, collezionismo e piccolo antiquariato.

Il Medioevo del Duemila

Panforte, ricciarelli, cavallucci e cantuccini... ma nel regno dell’azienda Sapori quest’anno troviamo due novità: il Panforte Novello e il Panforte Gianduia del Millennio. Il primo è un prodotto caratterizzato dalla presenza nell’impasto di frutti autunnali come marroni, noci, uvetta e succo di mirtillo che si legano perfettamente ad un buon vino novello da cui deriva anche la definizione di questo tipo di panforte. Il Panforte Gianduia è, invece, il capostipite della linea del Millennio: è caratterizzato, oltre che dalla veste dorata, da un gusto di gianduia e nocciola. Anche i ricciarelli però, da sempre pezzo forte della Sapori, si rinnovano. Accanto a quelli tradizionali spuntano per queste festività natalizie i Ricciarelli del Millennio con base di cioccolato fondente.