Ristorante - La Sciusa

Locale enogastronomico caratteristico toscano, ricavato da un’antica locanda gestita dalla stessa famiglia da varie generazioni. Gestione familiare: Stefano Quercetani titolare, Sabrina Borchia (moglie di Stefano) Chef di cucina, Lara Quercetani (sorella di Stefano) Chef di sala.Tutte le nostre ricette sono per l’80 % tramandate o rielaborate da vecchi libri di ricette tipiche maremmane, mentre il 20% di ricette provengono dalla cucina internazionale. La nostra linea cambia secondo la stagione, ogni 20/40 giorni. Pranzo medio, dall’antipasto al dolce, £ 35.000 a persona, bevande escluse.



Tutta la pasta è preparata giorno per giorno (con grani provenienti da coltivazioni biologiche, macinati a pietra) ed in molte versioni da Sabrina, e insieme a Lara, curano anche la linea dei dolci (dai 4 agli 8 in linea, tutti i giorni freschi) alternandosi nelle varie ricette, scrupolosamente rielaborate per le varie occasioni, tutta la carne è di produzione italiana selezionata. Parcheggio privato adiacente al locale. Distanze da Follonica 20 minuti, da Grosseto 40 minuti, da Siena 50 minuti, dal casello autostradale A1 Firenze Certosa 70 minuti, dal casello autostradale A12 Rosignano 60 minuti.

TORTELLI AL PECORINO TOSCANO IN SALSA PICCANTE (Ingredienti per quattro persone)
Per la pasta: 300g. di farina 00 setacciata, 2 uova. 1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva, ½ bicchiere d’acqua, sale q.b. Per il ripieno: 200 g. di Pecorino Toscano a pasta tenera, 100 g. di Pecorino Toscano stagionato, 100 g. di ricotta fresca di pecora, 1 uovo più un tuorlo. Per la salsa: 200 g. di pomodori, 12° g.di olio extra vergine d’oliva, 1 cipolla rossa, ½ bicchiere di vino rosso toscano, 1 bicchiere d’acqua calda, sale, 1 peperoncino fresco tritato finemente.

Procedimento per la pasta: Sciogliete il sale nell’acqua, impastate con tutti gli altri ingredienti e lavorate fino a raggiungere un impasto morbido. Formate una palla, avvolgetela in un panno umido e lasciatela riposare per un’ora. Procedimento per il ripieno: Tritate il Pecorino Toscano a pasta tenera e quello stagionato ; impastate con la ricotta e le uova, poi lasciate riposare per 20 minuti in frigorifero. Stendete la pasta in modo che raggiunga uno spessore di 3 mm., tagliate dei quadrati che abbiano i lati di 10 cm. E spennellate tutta la superficie con l’uovo sbattuto. Al centro dei quadrati disponete il ripieno aiutandovi con l’apposito sacchetto di tela, oppure con un cucchiaio. Piegate a forma di triangolo e chiudetre i lati utilizzando una forchetta. Procedimento per la salsa: Incidete i pomodori a croce sul fondo, lessateli per 4-5 minuti, pelateli e affettateli. Tritate la cipolla, soffriggete a fuoco lento e lasciate imbiondire. Aggiungete i pomodori fino a che noncominciano a sfarsi (fate attenzione che i pomodori siano maturi, altrimenti mentre soffringgono aggiungete ½ cucchiaio d’acqua). Salate e aggiungete il vin. Lasciate che evapori,poi aggiungette l’acqua, il peperoncino e fate terminare la cottura. Lessate i tortelli, scolateli, asciugateli e disponeteli su un piatto. Condite con la salsa e servite decorando con foglie di prezzemolo.

SCALOPPINE AL PECORINO TOSCANO (Ingredienti per quattro persone)
200 gr. Di Pecorino Toscano a pasta tenera, 8 fettine di vitella da peso globale di 480 gr., 120 gr. D’olio extra vergine d’oliva, farina 00 setacciata q.b., 1 bicchiere di vino bianco toscano, 1 cucchiaio d’acqua, sale q.b.
Procedimento: Infarinate le fettine da ambo le parti, mettetele a soffriggere in una padella con l’olio, salatele da una sola parte e e cuocetele per 5 minuti, quindi giratele e lasciatele sul fuoco lento per altri 5 minuti. Aggiungete il Pecorino Toscano, tagliato precendentemente a fette, e l’acqua ; coprite con un coperchio

e lasciate che quest’ultima si ritiri. Portate a cottura completa le scaloppine, poi servitele su un piatto da portata decorate con foglie di prezzemolo. Copritele con il sugo di cottura che avrete precendentemente passato con un colino e servitele in tavola ben calde.

ZUPPA DI CIPOLLE BIANCHE IN CROSTA DI PECORINO TOSCANO (Ingredienti per quattro persone) 200 gr. Di Pecorino Toscano a pasta tenera, 50 gr. Di Pecorino Toscano stagionato, 400 gr. Di cipolle bianche, 190 gr. Di olio extra vergine di oliva, 90 gr. Di farina 00 setacciata, 8 fette di pane toscano abbrustolito da una sola parte, 1 dado di carne. Procedimento: Pulite le cipolle e tagliatele a fette sottili ; mettetele in una padella con l’olio e fatele cuocere a fuoco lento. Quando la cipolla è imbiondita, aggiungete la farina e amalgamate con un cucchiaio di legno fino al raggiungimento di una crema. Cuocete per 5 minuti, poi aggiungete acqua calda, sino a coprire le

cipolle, sale, pepe e il dado. Lasciate sul fuoco per 10 minuti. Prendete il pane e appoggiate sul lato abbrustolito il Pecorino Toscano a pasta tenera (la parte non abbrustolita del pane va a contatto con la teglia), quindi cuocete in forno a 200° C e aspettate che il Pecorino Toscano fonda. Mettete la zuppa in una terrina da portata e coprite con le fette di pane che avrete tolto dal forno ; spolverate poi con scagliette abbondanti di Pecorino Toscano stagionato e servite in tavola ben calda. Accompagnate con fette di pane e Pecorino Toscano abbrustolito.